为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，

    因此，可水溶性蛋白不那么容易流失。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。顺切猪
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    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢 ？ &nbs

    俗语说“横切牛肉，运刀方向与肉纹呈平行状态。

    事实上，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横纹切的肉料会显得滑一些，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题
。如果是横纹切的话，横切和顺切还有另外一个问题
，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢？

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，